QUY CHẾ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
A / ĐỐI VỚI CẤP DƯỠNG.
I/ Phần Cá Nhân
- Mặc phòng hộ lao động theo đúng qui định (phải đội nón, đeo khẩu trang, mang dép đúng qui định yêu cầu: Nón phải che hết tóc, khẩu trang phải che kín mũi miệng, phòng hộ đến cơ quan mới thay, không được mặc phòng hộ từ nhà đến cơ quan).
- Cấm ăn, uống, khạc nhổ trong khu vực làm việc.
- Không đeo nữ trang, không sơn móng tay, móng tay phải cắt ngắn.
- Không được nằm ngủ hay ngồi bệt dưới sàn khi đang mặc phòng hộ.
- Không làm việc riêng hoặc nghe điện thoại trong giờ làm việc.
- Thực hiện 6 bước rửa tay theo qui định.
+ Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước, lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau
+ Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại
+ Bước 3: Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay
+ Bước 4: Chà mặt ngoài các ngón tay của lòng bàn tay này vào lòng bàn tay kia
+ Bước 5: Dùng bàn tay này xoay ngón cái của bàn tay kia và ngược lại
+ Bước 6: Xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch tay với vòi nước tới cổ tay và làm khô tay.
*Lưu ý: Mỗi bước chà 5 lần, tổng thời gian mỗi lần rửa tay tối thiểu là 30s
- Phải rửa tay lại khi:
- Tay tiếp xúc với mũi, miệng và các bộ phận khác trên cơ thể.
- Chuyển từ loại thực phẩm này sang loại thực phẩm khác.
- Tay tiếp xúc với sàn hoặc thùng rác.
- Sau giờ nghỉ.
- Sau khi đi vệ sinh.
- Trước khi bắt đầu bất cứ việc gì.
- Phòng hộ và đồ dùng cá nhân phải sắp xếp ngăn nắp.
- Phải thay dép, tháo khẩu trang, tạp dề nón khi đi vệ sinh.
- Phải rửa tay và lau khô tay sau khi đi vệ sinh.
- Phải kiểm tra khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm.
II/ Phần Tiếp Phẩm: (Cân đong kiểm tra thực phẩm).
- Chuẩn bị các dụng cụ để thực phẩm (Thau, sô, rổ).
- Kiểm tra kỹ thực phẩm khi tiếp phẩm “cân” (màu sắc, mùi vị, số lượng ..)
- Phân loại thực phẩm khô, thực phẩm tươi bỏ riêng.
- Cân đong, kiểm tra số lượng và đối chiếu hóa đơn chợ.
Tiêu chuẩn xét chọn nguyên liệu:
| Số tt |
Danh mục |
Chỉ tiêu cảm quan |
| Rau, củ, quả |
| 1 |
Bầu, bí xanh |
Tươi non, còn phấn, bấm vào thấy mềm,không khuyết tật, không bị dập thối |
| 2 |
Cà chua |
Quả tươi, tròn trơn láng, mọng nước, cuống bé, không dập úng, không sâu, không bị nẫu |
| 3 |
Cà rốt |
Tươi, chắc, không khuyết tật, không dập |
| 4 |
Cải ngọt, xanh |
Rau tươi xanh, không dập nát, úng thối, không sâu, không dính bùn sình đất cát |
| 5 |
Cải thảo |
Rau tươi xanh. Không dập nát, úng thối. Không sâu, không dính bùn sình đất cát |
| 6 |
Giá |
Tươi, cọng to, mọng nước, không dập, úng thối |
| 7 |
Hành lá |
Tươi, xanh, lá không bị úa, không bùn sình, dất cát. |
| 8 |
Khoai tây |
Tươi, không úng thối. Không mọc mầm |
| 9 |
Khoai mở |
Tươi, không khuyết tật, cầm nặng tay. |
| 10 |
Mướp |
Xanh tươi, không khuyết tậ, quả thon dài |
| 11 |
Đậu que |
Tươi, chặt, không sâu, có màu xanh không ngã vàng |
| 12 |
Rau dền, đay |
Rau tươi xanh, không dập nát, úng thối,bùn sinh đất cát |
| 13 |
Rau mồng tơi |
Than to vừa, lá tươi, sạch đất. không bị héo và úng thối |
| 14 |
Rau muống |
Thân to và dài vừa, tươi xanh, lá phẳng. Không bị háo và úng thối |
| 15 |
Rau ngót |
Lá xanh tươi, không bám bụi cát |
| 16 |
Su su |
Tươi chắc |
| 17 |
Thơm |
Chin 2/3 trái, quả to, không sâu, không dập |
| 18 |
Tần ô |
Tươi, màu xanh không ngả vàng, không dính dất cát, không có sâu
|
| Thịt và sản phẩm từ thịt |
| 19 |
Thịt heo tươi |
Màng ngoài khô, mỡ trong, màu sắc và mùi vị bình thường, thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao.
Chỗ vết cắt của khối thịt có màu sắc bình thường sang, khô, không rỉ dịch. |
| 20 |
Thịt bò |
Màu thịt đỏ tươi,thớ thịt khô mịn, gân trắng, nhỏ, mở màu vàng tươi |
| 21 |
Thịt gà |
Chọn con chân vàng và nhỏ, ức dày, da vàng, xách nặng tay
Không có đốm xuất huyết trên da, vết bầm, thịt có màu hồng tươi, thớ thịt săn chắc, bong. |
| Thuỷ hải sản |
| 22 |
Cá |
Thân rắn chắc, có độ dàn hồi, đặt lên bàn tay không thỏng xuống. Miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, khép chặt, không có mùi hôi, không trầy xước hay bong tróc vẩy. |
| 19 |
Tôm |
Màu xanh sáng, vỏ cứng, cơ thịt dai. |
| Nguyên liệu khác |
| 20 |
Đậu phụ |
Mặt ngoài mịn,không nhớt, không rổ, không mủn không lẫn bụi than
Cắt bìa đậu:bên trong trắng mịn, không lẫn tạp chất hay cháy khê
Mùi vị thơm ngon, không khét, thiu, hôi, chua.
Vị: béo ngậy, không có mùi lạ |
| 21 |
Gạo |
Hạt đều, rắn, không ngã màu, không lẫn loại, không lẫn nhiều hạt gãy, không lẫn tạp chất, không có sâu mọt, không ẩm mốc
Mùi thơm, không mùi ẩm mốc |
| 22 |
Mì sợi,bánh phở, hủ tiếu,bún |
Mùi vị bình thường, không có mùi mốc, vị chua đắng hoặc bất cứ mùi vị lạ khác không vón cục hay bỡ rời
Màu sắc đặc trưng cho từng loại, sợi đồng nhất, không gãy nát nhiều |
| 23 |
Sản phẩm có nhãn hiệu |
Bao bì không thủng rách,vẫn còn không, vẫn còn trong thời hạn sử dụng và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng |
| 24 |
Sữa bột |
Sữa bột tốt, màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành một nhũ tương đồng đều, bền không lắng cặn, mùi vị thơm ngon đặc trưng |
| 25 |
Dầu |
Màu sắc bình thường (đặc trưng cho từng loại)trong, không vẫn đục, không ôi khét.
Không có mùi vị lạ khác |
| 26 |
Nước mắm |
Trong suốt, không vẫn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi vị đặc biệt của nước mắm, vị ngọt của đạm cá, không được có mùi vị lạ khác, không được có ký sinh trùng, hoặc trứng có ký sinh trùng |
| 27 |
Đồ hộp |
Bên ngoài hộp: Sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng
Bên trong hộp: lớp vécni cón nguyên vẹn, không hoen ố, không hôi mùi vị tanh kim loại ra thức ăn chứa đựng trong hộp, có mùi thơm ngon đặc biệt cảu từng loại thực phẩm đồ hộp |
III/ Phần Sơ Chế:
- Không quét rác và thuỷ hải sản, thịt xuống rãnh cống.
- Sử dụng đúng dụng cụ cho từng khâu: dụng cụ chế biến thực phẩm sống, thực phẩm chín (dao, thớt, rổ…).
- Vệ sinh khu vực ngay sau khi sơ chế.
- Rửa máy xay thịt ngay sau khi hoàn tất việc xay thịt, không để quá 30 phút.
- Tổng vệ sinh khu vực sơ chế 2 lần/1 tuần bằng dung dịch diệt khuẩn.
- Thực hiện đúng quy trình sơ chế thực phẩm.
- Thực phẩm sau khi sơ chế phải có nắp đậy.
- Tuyệt đối tuân thủ lối đi một chiều để tránh nhiễm khuẩn.
- Tuyệt đối không đặt, để thực phẩm dưới sàn khi sơ chế
IV/ Phần chế biến:
- Vệ sinh khu vực nấu nướng trước và sau khi chế biến.
- Dùng khăn sạch lau khô dụng cụ đựng thực phẩm đã chế biến.
- Không được để thau, xô, rổ, …đựng thức ăn dưới sàn nhà.
- Thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt cách nhau ít nhất
90 cm.
- Các hủ đựng gia vị phải dán nhãn, đậy nắp sau khi dùng.
- Tuyệt đối không được thổi, nếm thức ăn trực tiếp trên bếp (khi muốn thử nếm thức ăn phải dùng muỗng chén múc riêng ra ngoài không được bỏ trở lại vào nồi…)
V/ QUY ĐỊNH VỀ XỬ LÝ RÁC
1/ Phân loại rác:
* Rác gồm có các loại sau phân loại rác để có hướng xử lý.
- Rác sinh hoạt: Bao tay nhựa, giấy, vỏ chai nhựa…
- Rác thải sau sơ chế: tất cả các loại gốc, rễ, lá úa rau và các phần không thể sử dụng của thực phẩm.
- Thực phẩm thừa: cơm ,canh, thức ăn dư…
* Dùng bao nylon đặt trong thùng chứa rác (đối với rác sinh hoạt và rác thải sau sơ chế). Đảm bảo nylon không được thủng, rách. Thùng rác phải có nắp đậy.
* Riêng thức ăn thừa cho vào xô có nắp đậy để ngoài khu vực nhà bếp.
2/ Thu gom rác:
- Nhân viên sơ chế trong quá trình sơ chế cắt gốc rau, nhặt lá sâu hoặc sơ chế thịt, cá các loại khi loại bỏ phần không sử dụng có trách nhiệm bỏ vào thùng rác thải sau sơ chế.
- Nhân viên chế biến trong quá trình chế biến nếu có rác thải phải có trách nhiệm dọn dẹp và bỏ vào thùng rác thải sinh hoạt.
- Nhân viên vệ sinh có trách nhiệm đổ bỏ cơm thừa vào thùng chứa cơm thừa và vệ sinh sạch khu vực chứa thức ăn thừa.
- Nhân viên vệ sinh có trách nhiệm kiểm soát tổng vệ sinh toàn bộ khu vực nhà bếp, đồng thời thu gom rác khu vực sơ chế, chế biến, nhà ăn và để đúng nơi quy định.
3/ Vận chuyển rác:
- Cột chặt miệng bao nilon, đậy kín nắp thùng rác khi vận chuyển.
- Sau mỗi buổi cần phải vận chuyển rác ra khỏi khu vực chế biến.
- Vận chuyển rác đến nơi quy định.
4/ Nơi tập trung rác:
- Nơi tập trung rác xa khu vực chế biến, xa khu vực trường.
- Nơi để rác chờ xe chở xử lý rác phải thoáng, khô ráo.
5/ Dọn vệ sinh:
- Tất cả nhân viên nhà bếp phải có trách nhiệm don vệ sinh sạch khu vực làm việc sau mỗi công đoạn.
- Dọn sạch khu vực để rác, vệ sinh sạch sẽ các thùng chứa rác dọn dẹp ngăn nắp, gọn gàng xung quanh khu vực chứa rác.
6/ Kiểm tra:
- Quản lý có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh tổng thể các khu vực trong quá trình làm việc, sau mỗi lần xử lý, di chuyển rác ra bên ngoài.
VI/ Phân chia thức ăn:
- Vệ sinh khu vực phân chia thức ăn.
- Rửa tay bằng xà bông trước khi phân chia thức ăn.
- Kiểm tra công cụ, dụng cụ chứa đựng thức ăn trước khi cho thức ăn vào.
(dụng cụ phải sạch sẽ, khô ráo).
4. Sau khi phân chia thức ăn phải đậy cẩn thận, tránh bụi và côn trùng sa vào (mang găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín).
- Sắp xếp thức ăn của các lớp theo đúng quy định: Nhóm trẻ, mầm, chồi, lá
6. Tất cả đồ dùng, dụng cụ bị rơi xuống sàn không được nhặt lên sử dụng tiếp.
VII/ Phần lưu mẫu thức ăn:
Đảm bảo về quy trình lưu:
+ Số lượng (tối thiểu: mặn 100gr, canh 150ml, trái cây 100gr).
+ Nhiệt độ (2 - 8oC).
+ Tên người lưu mẫu, giờ lưu, tên thức ăn.
+ Phải niêm phong (chỉ có CB y tế mới được tháo niêm phong khi có sự cố).
VIII/ Phần vệ sinh dụng cụ, vật dụng, nhà bếp:
- Buổi sáng hàng ngày phải nấu nước sôi trụng vật dụng đồ dùng nhà bếp như: dao, thớt, dụng cụ đựng thức ăn, chén, vá, muỗng...
- Thường xuyên vệ sinh sàn nhà bằng nước lau sàn nhà.
- Sắp xếp đồ dùng, dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, hóa chất để đúng nơi quy định.
- Đổ rác và vệ sinh thùng rác hằng ngày.
- Tổng vệ sinh nhà bếp 1 tuần 1 lần (chiều thứ 6).
- Sàn nhà sạch sẽ, khô ráo, không trơn trợt, vệ sinh hằng ngày bằng nước lau nhà.
- Tất cả dụng cụ phải được để trên kệ đúng nơi quy định tuyệt đối không được để dưới sàn nhà.
- Sắp xếp công cụ, dụng cụ sau khi rửa đúng vị trí, lau khô trước khi chia thức ăn.
- Tổng vệ sinh nhà bếp, dụng cụ, kệ, cửa sổ …2 lần/1tuần
B. ĐỐI VỚI GIÁO VIÊN
-
- Phải kiểm tra khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm.
- Đầu tóc, quần áo gọn gàng.
- Móng tay phải cắt ngắn.
- Rửa tay bằng xà bông và lau khô bằng khăn sạch trước khi chia thức ăn cho trẻ.
- Đeo khẩu trang khi tổ chức giờ ăn của trẻ: khẩu trang phải che kín mũi, miệng.
-
- Không được cùng ăn trong giờ ăn của trẻ.
- Không được nghe điện thoại, nhắn tin khi đang tổ chức cho trẻ ăn.
- Tăng cường nhắc nhở phụ huynh không nên cho trẻ ăn sáng ở nhà (thăm nắm kiểm tra buổi sáng trẻ ăn thức ăn gì ở nhà nếu có).
- Thực hiện nghiêm túc theo lịch trực kiểm tra cân đong thực phẩm (tiếp phẩm) về chất lượng cũng như số lượng trước khi cấp dưỡng đưa vào sơ chế biến.
C. ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH.
Nghiêm cấm ăn, uống, khạc nhổ trong khu vực làm việc (sân chơi, hành lang).
Tuyệt đối không được dùng miệng thổi thức ăn khi phụ cho trẻ ăn.
Khi thấy cấp dưỡng sai sót thực hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh cần nhắc nhở khắc phục kịp thời và báo cáo lãnh đạo để có hướng xử lý giải quyết./.
