NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Chủ nhật - 23/02/2025 11:24

Thực đơn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 và quyết định 777 của BGDĐT ngày 14 tháng 3 năm 2017

* Mục đích và nguyên tắc xây dựng thực đơn
       - Mục đích: Ở trường mầm non việc nấu ăn cho trẻ theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích:
       + Đối với trẻ sử dụng đa dạng thực phẩm, không trùng lặp món ăn…
       + Thuận lợi về việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhân viên nhà bếp.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

         + Thực đơn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 và quyết định 777 của BGDĐT ngày 14 tháng 3 năm 2017
         Ví dụ: Bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non, món mặn tuy phối hợp với nhiều loại thực phẩm nhưng phải được nấu với thịt heo hoặc gà, bò, tôm, cua…
         + Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn: Để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.
         Ví dụ: Ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực phẩm giàu protid là cá phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn.
         + Thực đơn phải theo mùa để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn.
          Ví dụ: Bữa ăn đối với trẻ có ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu. Như mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (Canh cá, tôm, cua, hến…). Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (Chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ).
          + Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần (Không nên xây dựng thực đơn ngắn quá hoặc dài quá). Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.
          + Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Trong một ngày phối hợp sử dụng càng nhiều loại thực phẩm càng tốt, tốt nhất nên 10 loại thực phẩm trong bữa ăn chính ( bữa trưa)
          + Phải đầy đủ các nhóm cung cấp chất đạm, béo, bột đường, vitamin và muối khoáng.
          + Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ.
       Ví dụ: Ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực…thay cho các loại thịt chỉ sử dụng ở tần suất thấp.
      + Phối hợp hợp lý giữa nguồn đạm động và thực vật, béo của động và thực vật, tốt nhất đạm động vật nên đạt >= 60%.
      + Sử dụng muối hợp lý trong món ăn < 3g

Thực đơn và một số khái niệm liên quan

     * Khẩu phần: Khẩu phần là lượng thức ăn cần thiết của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng hàng ngày cần thiết cho cơ thể.
     * Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.
     * Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.