Các Mối Nguy Gây Ô Nhiễm Vào Thực Phẩm

Thứ hai - 20/05/2024 20:20

Mối nguy sinh học là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy thường gặp nhất trong những mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê có đến 50 – 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt là phân, nước thải, rác, bụi bẩn, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Cơ thể người cũng chứa nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, tiết niệu, bộ phận sinh dục,… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân, sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid,… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, chúng có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ 01 con vi khuẩn sau 8 tiếng sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn cũng có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 – 600^oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000^oC).

Nhiệt độ từ 25 – 45^oC rất thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, do đó thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay và không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3^oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì thường rất chậm (lưu ý: có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10^oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn sẽ không sinh sản được. Đun sôi – thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hay độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể sẽ không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Có 3 loại mối nguy an toàn thực phẩm: mối, sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy vật lý.
1. Mối nguy sinh học
* Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn
* Mối nguy ô nhiễm do vi rút