CÁC YẾU TỐ NGUY CƠ VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH NĐTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ

Thứ ba - 11/03/2025 18:18

Ngộ độc thực phẩm là bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Các nguyên nhân gây ra bệnh do thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng. Do vậy, việc biết cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm là một kỹ năng, kiến thức quan trọng mà nhân viên nấu ăn trong bếp ăn tập thể nên nắm vững

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể:
- Thứ nhất là nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo an toàn: Tại các bếp ăn tập thể nói chung việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phục vụ cho người tiêu dùng rất đa dạng phong phú về số lượng cũng như chủng loại. Việc kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào không phải cơ sở nào cũng làm tốt. Bên cạnh đó hiện nay trên thị trường thực phẩm trôi nổi, kém chất lượng được bày bán tràn lan. Do đó, nguyên liệu thực phẩm cũng là một trong những nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm nếu cơ sở không kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu đầu vào.
- Thứ hai là vấn đề vệ sinh cá nhân của người tham gia chế biến thực phẩm không đảm bảo: Vi khuẩn có thể lây nhiễm vào thực phẩm thông qua bàn tay hoặc những thói quen của người chế biến như hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi, ho…gây nên sự lây nhiễm chéo tạo ra những mầm bệnh tiềm ẩn cho người sử dụng thực phẩm. Người tham gia chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng góp phần đảm bảo thực phẩm được an toàn nếu tuân thủ các quy định của pháp luật.
- Thứ ba là điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo: Các khu vực sơ chế, chế biến,phân chia thức ăn và phòng ăn không được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên, không cách ly với khu vực tập kết rác. Hệ thống cống rãnh bị ứ đọng, bốc mùi. Các loại động vật, côn trùng (chuột, gián, ruồi, muỗi…) thậm chí là những vật nuôi trong gia đình (chó, mèo) xuất hiện là nguồn gián tiếp gây ngộ độc thực phẩm.
- Thứ tư là các loại trang thiết bị, dụng cụ như nồi, chảo, chén, bát, đĩa, thìa muỗng… chất lượng kém, không được vệ sinh sạch sẽ, không tách biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín, không có đủ trang thiết bị phòng chống động vật côn trùng gây hại (chuột, gián, ruồi, muỗi…).
- Thứ năm là không trang bị đầy đủ bồn rửa tay, xà phòng, khăn lau tay cho người tham gia chế biến thực phẩm.
* Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi rất nhiều mối nguy có nguồn gốc từ vi sinh vật (vi khuẩn, siêu vi, ký sinh trùng, nấm mốc), nhóm hoá chất (hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh, chất kích thích…), nhóm tác nhân vật lý (vật lạ, nhiệt độ, ánh sáng), thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên dước dạng động thực vật. Vì vậy cần phải có những biện pháp phòng ngừa:
- Thứ nhất là kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu đầu vào:
Nguyên liệu thực phẩm mua về phải có nguồn gốc rõ ràng và từ những nguồn đáng tin cậy (Ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu và thực hiện kiểm thực 3 bước theo quyết định 1246/QĐ-BYT).
Không sử dụng những thực phẩm lạ, cảnh giác với những loại thực phẩm có nguy cơ cao, ví dụ như: Giò chả, mì sợi, bánh su-sê... hay có hàn the; Hủ tíu, bánh phở, mì quảng, hải sản... hay có Formol; Rau củ quả... hay có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật; Cá biển bị hư hỏng hay phát sinh dị ứng, nhất là cá ngừ; Một số thực phẩm hay có sẵn độc chất tự nhiên như nấm độc, măng, khoai mì, cá nóc, cóc...
-Thứ hai là đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người:
Cơ sở vật chất:
-Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm phải phải thực hiện theo nguyên tắc một chiều, đặt ở nơi có ánh sáng, thoáng khí và thông gió, không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
- Hệ thống cống rách phải thông thoáng và làm vệ sinh thường xuyên.
- Kho bảo quản thực phẩm phải gọn gàng, sạch sẽ, có kệ để thực phẩm cách mặt đất. Không được để các loại phi thực phẩm vào kho đặc biệt là các loại hoá chất tẩy rửa.
- Rác thải phải được đựng vào thùng có túi nilon bên trong và nắp đậy kín, khu vực tập kết rác phải cách xa khu vực chế biến thực phẩm.
* Trang thiết bị, dụng cụ:
Trang thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm phải bền, không bị bào mòn, không bị bong tróc, không thôi nhiễm vào trong thực phẩm khi sử dụng.
Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
Có biện pháp phòng chống động vật, côn trùng gây hại. Nhưng không được dùng bình xịt côn trùng trong khi đang chế biến thực phẩm.
Trang bị nơi rửa tay (xà phòng, khăn lau) cho nhân viên tham gia chế biến thực phẩm.
* Người tham gia chế biến thực phẩm:
Phải đảm bảo đủ sức khoẻ khi làm việc và không mắc các bệnh tả, lị, thương hàn, viên gan A,E, viêm nhiễm trùng da, lao phổi, tiêu chảy cấp.
Có kiến thức về ATVSTP.
Được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (nón, khẩu trang, bao tay, tạp dề…) và đeo đúng quy định.
Vệ sinh cá nhân sạch sẽ: cắt ngắn móng tay, không bôi kem dưỡng da lên tay, không sơn móng tay, không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm…

Tác giả: Mầm Non An Lập, ĐOÀN THỊ KIM HIỀN